导读：
烘烤时,温度升高到一定程度后停止加热。如果这时继续加温,就会使食物中的水分被烧干而焦化变质;如再继续高温加热,则会造成表面脱水、内部碳化的后果。因此,在烘烤食品的过程中必须严格控制好温度和时间。一般说来:
1、烘烤前将原料放入预热至200°C以上的炉内(或箱)中均匀受热5分钟以上再
烘烤时,温度升高到一定程度后停止加热。如果这时继续加温,就会使食物中的水分被烧干而焦化变质;如再继续高温加热,则会造成表面脱水、内部碳化的后果。因此,在烘烤食品的过程中必须严格控制好温度和时间。一般说来:
1、烘烤前将原料放入预热至200°C以上的炉内(或箱)中均匀受热5分钟以上再取出,以除去异味和多余的水分,防止因水分的过多蒸发而造成制品的收缩变形。
2、烘焙过程中要随时观察火色变化并调节火力大小,以保证焙制出成品达到所需的色泽度及熟嫩程度,避免过老过硬或者欠软等质量缺陷的出现。(注:若需长时间低温慢炖的食品可在中途加入适量的清水)。
3、当发现产品颜色变深且体积膨胀较大时可适当降低上火温度或用调低下火的办法来调整和控制产品的成熟度和口感效果。
4、为保持产品质量稳定可靠,应尽量选用优质原材料进行生产加工制作。同时对原材料的贮存期也要加以注意。
5、对于一些特殊用途的产品可采取相应的措施来进行处理解决。例如:用于油炸类的食品可用沸油浇淋的方法进行处理;用于蒸煮类食品的可采用蒸汽熏制的方法进行处理等等。
